能把「蛋糕」讲这么透，目前仅此一文！（超实用）

1

蛋糕的分类

1、二分法（按所用的主要原料不同区分）

海绵蛋糕：以鸡蛋、面粉、糖制作

海绵蛋糕又称清蛋糕，以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成，具有浓厚的鸡蛋香味，且质地松软，因结构多孔类似海绵而得名。

油脂蛋糕：制作过程加入了大量油脂和膨松剂

油脂蛋糕甜润松软，质地酥散，口感滋润，营养丰富。它与海绵蛋糕的主要区别在于加了较多油脂以及化学疏松剂。

2、三分法（按使用原料、搅拌方法、面料特质区分）

面糊类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油脂

利用大量融合性好的油脂，通过搅拌或添加膨松剂使其烘烤时蓬松。搅拌的面糊稠度较厚，添加膨松剂的绵薄，稠度比较薄。

乳沫类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、液态油脂

利用鸡蛋里的蛋白质特性，通过高速搅拌使蛋糕蓬松。最简单的乳沫类蛋糕，可以不加任何油脂，蛋糕整体的比重是最轻的。加入融化黄油是为了减少面粉的粘稠感。

戚风类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油、水

将原料分成蛋清与其他原料两组进行搅拌。一组混合搅拌成面糊，另一组打发蛋清。再将打发的蛋清混入面糊中。含水量较多，烘烤时膨大。

3、六分法（按蛋糕材料和做法区分）

戚风蛋糕：这类蛋糕质地绵软

戚风蛋糕是英文chiffoncake的译名。英文chiffon是雪纺的意思。这类蛋糕质地绵软，口感像云朵，摸起来轻柔似雪纺。

海绵蛋糕：由鸡蛋、糖、搅拌打出来的泡沫和面粉制作

海绵蛋糕是乳沫蛋糕的一种，由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成，因为蛋糕内部组织有很多圆洞类似海绵一样，所以叫做海绵蛋糕。

天使蛋糕：不加入油脂，只用蛋清制作

天使蛋糕也是乳沫蛋糕的一种，它在制作过程中不加入一滴油脂，且只用蛋清来制作。所以做好的蛋糕颜色清爽雪白，被称为天使蛋糕。

奶酪蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油脂

奶酪蛋糕也叫做芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的弹弓，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(creamcheese)。由于奶酪所加的分量不同奶酪蛋糕又分:重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕。

磅蛋糕：大量黄油、鸡蛋和面粉制成

磅蛋糕也称重油蛋糕，基本材料包含黄油、砂糖、鸡蛋、面粉。在制作过程中，这四种材料使用的重量完全相同，因此也被称为“四个四分之一蛋糕”。它是利用大量黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊蛋糕。

慕斯蛋糕：大量乳酪制成

慕斯蛋糕是一种冷藏式奶制甜点，通常是用打发的淡奶油与吉利丁或鱼胶粉(其凝固作用)通过冷藏制成类似轻盈冰淇淋的效果，可以直接食用或做蛋糕夹层。

2

蛋糕尺寸对照

1、蛋糕尺寸

4寸=10cm10L及以上烤箱

6寸=15cm12L及以上烤箱

8寸=20cm30L及以上烤箱

10寸=25cm32L及以上烤箱

2、蛋糕温度时间

4寸：150度，30分钟

6寸：150度，40-50分钟

8寸：150度，50-60分钟

10寸：150度，60-70分钟

成功小贴士

烘烤前烤箱150度预热5分钟。每台烤箱的脾气不同，需要最后观察蛋糕的状态再决定是否出炉。

3、蛋糕配方

4寸：鸡蛋1个、糖15g、低筋面粉17g、牛奶10g、油10g

6寸：鸡蛋3个、糖45g、低筋面粉51g、牛奶30g、油30g

8寸：鸡蛋5个、糖75g、低筋面粉85g、牛奶50g、油50g

10寸：鸡蛋8个、糖120g、低筋面粉136g、牛奶80g、油80g

成功小贴士

配方为普通55-60g/个的鸡蛋，可根据实际大小增减。

油尽量选择无特殊味道的植物油/黄油，不推荐使用花生油。糖添加在蛋白霜中，不可随意增减糖量，会造成蛋糕失败。

低筋面粉尽量使用蛋糕专用粉，如易小焙低筋面粉，不易起筋，成功率高。

3

甜品烘烤时间表

（注：每台烤箱的温度不同，有时会偏高，有时会偏低，可以根据自家烤箱的脾性适当调节）

4

戚风蛋糕失败原因

1、戚风塌腰原因

①蛋清过多

②蛋白霜含水量高

③蛋白霜打发过头

④烤箱火力较弱

解决办法

①一定确保蛋白霜打发稳定

②加入干燥蛋白，提升蛋清的浓度，可制作状态稳定的蛋白霜。

③确保烤制温度，适当延长烘烤时间

2、底部凹陷原因

①乳化不到位
②混入空气

③烤箱烤制温度不当

④过于潮湿的食材沉到模具底部烤制

解决办法

①朝着同一方向搅拌对乳化十分重要。过强的力度也会影响乳化，因此要使用适度的力搅拌。

②戚风模具的中空部分与底边是分离的，在震底时因冲击力底部会上浮而钻入空气。这时应用手按住中空部位再震底即可。注意震底力度不要过大。
用竹签扎入面糊，绕圈3周左右也方便排出大气泡。

③选用精准的烤箱温度计，掌握自家烤箱的性格，调整适宜温度非常重要。

④食材水分要充分控干，表面裹上低筋粉可以有效防止食材向面糊渗水。

3、表面塌陷原因

①未等戚风烤熟就出炉啦
②蛋白消泡，内部组织支撑不稳定
③出炉后没有及时将模具倒扣

解决办法

①延长烤制时间，确定熟了再出炉
②用手翻版混合面糊
③出炉后震出热气然后立即倒扣

4、表面裂开原因

①烤箱温度过高，表面失水导致开裂
②蛋白打发过度了
③面糊倒入模具时过满

解决办法

①降低烤箱温度，延长烤制时间
②蛋白打到8成发即可
③面糊倒入模具7成满即可

5、戚风涨不高的原因

①蛋白霜打发不到位

②加入了固体材料

③面糊搅拌方式不当

④烤箱火力过强

解决办法

①充分打发蛋白霜

②蛋黄面糊与蛋白霜混合时，因二者硬度不同，蛋白霜应分数次加入混合，这样既可以减少搅拌次数，也能抑制气泡的减少。

③确保烤制温度，适当延长烘烤时间

6、烤黑了

①烤箱顶火太高
②调制蛋糊时糖加入过多
③烘烤时间过久

解决办法

①适当降低烤箱顶火温度
②选择正确比例的糖
③控制烘烤时间

7、蘑菇云

①烤箱顶火太高
②蛋糊倒入过满

解决办法

①适当降低烤箱顶火温度
②倒入模具7分满即可

8、脱模时蛋糕体表面破坏

①蛋糕体冷却不充分

②使用脱模刀时弄伤戚风蛋糕体

解决办法

①使用倒置法冷却。并根据室温冷却5小时左右。过1~2小时便可停止倒置盖保鲜膜防止干燥。

②将脱模刀插入蛋糕体与模具之间。

③若戚风蛋糕体漫出模具边缘，可用手指将其朝内侧收进去后再插入脱模刀。

④慢慢上下移动脱模刀，仔细沿着模具内侧壁转动。

⑤模具中央圆柱周围可使用竹签或脱模刀插入，沿着模具壁转动脱模。

⑥一手将内模的底部向上推，一手握住中空烟囱处向上抬起。

⑦脱模刀平行插入模具底部，沿底部脱模。将模具倒转过来并抽出，即可完成。

9、戚风蛋糕内有很多大气孔

①蛋白霜打发过头

②水分过多

③面糊搅拌不够充分

④面糊倒进模具混入空气

解决办法

①一定确保蛋白霜打发稳定

②制作打发充分且细腻的蛋白霜，尽快与蛋黄面糊混合非常重要。

③蛋黄面糊和蛋白霜未混合充分，面糊内残存的蛋白霜烤制后会变成气孔。为得到细腻的面糊需要将其充分混合。

④在倒入面糊后，用竹签扎入面糊，绕3圈也方便排出大气泡。

10、戚风蛋白霜打发技巧与判断方式

-冷却打蛋盆-

当蛋清较难打发时，把打蛋盆置于冰水上，相比常温能得到更稳定的蛋白霜。

-加入柠檬汁-

由于蛋清是弱碱性，在蛋清中加入柠檬汁，使其变为弱酸性，可以提升蛋清的起泡性，让打发更容易。

-加入干燥蛋白-

提升蛋清的浓度，便可得到打发稳定的蛋白霜。

-打发到站立的尖角状态-

蛋白霜的标志就是尖角，提起蛋抽，蛋白霜稳稳站立不垂落，此时倒扣盆底，蛋白霜也丝毫不动为最佳状态。如果尖角垂落，蛋清就还未打发到位。

-戚风蛋糕保存方法-

冷藏保存

切块保存请用保鲜膜单独包好

整个保存时需装入袋中避免与空气接触

可冷藏保存2~3天

冷冻保存

用保鲜膜单独包好

装入密封袋内冷冻保存

可保存2周左右，自然解冻食用